Ого! Воздух, попадающий в мороженое при перемешивании, делает массу легче и влияет на ощущение её мягкости. Сахар понижает температуру замерзания смеси и не даёт мороженому превратиться в один твёрдый кусок льда.
А вот ещё! Чтобы смесь для мороженого стала гладкой, её перемешивают во время замораживания, уменьшая размер кристалликов льда. Чем меньше кристаллы льда внутри мороженого, тем более гладкой кажется его текстура.